原题目:过年做猪皮冻,切记“2不用”,皮冻筋道弹牙紧实,好吃没异味

老话说“物尽其用,人尽其才”,猪皮这种看似食之无味弃之可惜的食材,在国外可能常被嫌弃,但在我们的餐桌上,猪皮可酱、可烤、可炸,从南到北,滋味万千。尤其是进入腊月,猪皮冻就成了餐桌上的“常青树”。

猪皮冻是用猪皮加上少许的调味料,再经长时间的熬煮而制成的绝佳鲜味。由于猪皮中的胶质被析出,不用加入明胶等添加剂,全靠明火慢熬,就能做出韧劲十足,口感弹、软、香、滑的皮冻,煮烂后的肉皮散落在肉冻之中,咬一口筋道弹牙,嚼起来腴润而清新。

邻近新年,许多家庭都市在家制作皮冻,但做出的皮冻总觉得没有外面卖得好,实在皮冻做得不成功不外乎这三点:

1、有异味、吃起来不香。

2、易碎不瓷实,凝固得欠好,用筷子轻轻一夹就断了。

3、混浊不透亮,卖相欠好。

但为什么会泛起这样的情形呢?很大一部分缘故原由就是猪皮没有处置好,或是加入了“多余”的调味料造成的。想要皮冻筋道弹牙,好吃还没异味,在做皮冻时需要注重以下几点,分享给人人做猪皮冻的一些小技巧。

1、不用带脂肪的猪皮

猪皮冻做好后是凝固在一起的,切下来Q弹爽滑很有嚼劲,若是做出来的皮冻泛起冻不住,一刀下去皮冻就散了的情形,大多是煮的时间不够长,或者是水加的太多,皮冻无法凝固在一起。这两种情形,只要将皮冻重新放进锅里,继续焖煮就行了,但做皮冻时,使用了带脂肪的猪皮,那怎么煮都不会凝固,这一锅皮冻基本也就“废”了。

猪皮冻是通过熬煮的方式,将猪皮中的胶质煮进汤中,大量的胶原卵白在浓度高、温度低的情形下会自行凝固,形成皮冻。若是使用了带脂肪的猪皮,或是猪皮上的油脂未处置清洁,油脂就会在熬煮的历程中逐步渗入肉皮汤中,而混入了过多的油脂,会直接影响胶质的凝聚,导致制作出来的皮冻松散不成型、混浊不透亮,因此做皮冻时,不能使用带脂肪的猪皮。

小贴士:刮洗猪皮上的脂肪时,趁热比较好,这时脂肪已经软化了,用斜切的角度先将猪皮上的大部分脂肪刮掉,再扯着一头继续多刮几遍,至猪皮在灯光下透亮没有白色油脂即可。

2、不用料酒

料酒虽是去腥提鲜的好帮手,但也不是什么场所都能适用,用欠好,不仅不能有用的去除腥味,有时还会适得其反。料酒适合在炒荤菜或做腥味重的菜品时使用,经由高温后,料酒中的酒精会将食材中的腥膻之味带走,从而使菜品变得更香。

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但在煮猪皮的时刻,需要长时间的焖煮,家庭烹饪一样平常都是接纳电饭锅焖煮或使用高压锅来烹饪,加入料酒后,猪皮中的腥味无法挥发,导致熬好的猪皮汤中带有浓浓的料酒味,不仅起不到去腥的效果,还让猪皮冻的腥味越煮越大,汤色也会越煮越混浊。

做猪皮冻时记着“1揉2泡”,味道正成功率高

1、用小苏打揉

在洗濯猪皮时,可以加入少许的小苏打,猪皮和小苏打在揉搓后,不仅能快速地洗濯掉猪皮上残留的脂肪,还能有用的消灭猪皮汗腺中的腥臊味。

2、用热水浸泡

将洗濯清洁的猪皮放入盆中,加入没过猪皮的热水,浸泡15分钟左右。这里需要用热水浸泡,由于油脂在热水中的溶解度较高,浸泡在热水中的猪皮能进一步地析出隐藏的杂质,从而将猪皮外面的油脂洗濯清洁,而且热水也能使猪皮变得加倍柔软,利便后续的一些操作。

3、用花椒料水浸泡

将猪皮放进温水中,加入十几颗花椒和适量的料酒,浸泡20分钟左右。虽然在煮猪皮的时刻,料酒失去了用武之地,但在烹饪前的去腥工作中,料酒却十分重要。料酒和花椒水的相互融合,能有用的压制猪皮中的腥味,起到很好的去腥增香效果。

——老井说——

猪皮冻虽历程繁琐,但只要切记这几点,就能轻松做出透亮弹牙的皮冻,下面总结一下。

1、猪皮一定要处置清洁,油脂需要频频刮洗,这样皮冻才气冻的更瓷实,而且还没有腥味。

2、在洗濯猪皮时,更好选择温水,利便消灭油脂的同时也能防止猪皮缩短变得干硬。

3、熬猪皮时,水和猪皮的比例为3:1为佳,水过多费时且皮冻不易凝固,过少影响皮冻的口感。

厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与天下交手多年,依然荣耀依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,逐日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。
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